西郷ゆば工房 ~西郷在来大豆との出会い~

京都の湯葉に負けない、こだわりの“ゆば”を、西郷村(にしごうむら)で食べることができます。

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今回取材を依頼したのは、豆乳・ゆば・豆腐の専門工房、“西郷ゆば工房”さん。

ゆばはどのように作られるのだろう?と、ぜひ製造工程も見てみたいとお願いしたところ、
「では朝8時に工房で。」ということで、工程の最初からお邪魔させていただきました。

お話をお伺いしたのは、代表の仲谷照夫さん。

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まずは、ゆばができるまでの工程を、追ってみていきましょう。

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取材当日、ゆばの仕込みに使用された豆は、青大豆“あやみどり”。

一晩水に浸けて戻した豆から、豆乳をつくります。

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ちなみに、この段階で出来た豆乳も、おからも、購入することができます。

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さて、できたての豆乳を使って、ゆばづくりが始まります。

まずは、豆乳を低温でじっくり温める作業から。温度は86度に調整します。

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30分ほど待つと、表面に、豆乳の膜ができてきます。

これが、出来立ての、ゆば。

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スタッフの方が、お箸でゆばを器用に掬い上げます。

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豆の濃厚な部分が、ぎゅっと濃縮された、鮮やかな色。

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こうして、人の手でひとつひとつ丁寧に、西郷ゆば工房のゆばが出来上がるのです。

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ゆばだけでなく、ふわふわの寄せ豆腐も製造されています。

 

しかも、西郷ゆば工房は、豆から手作りというこだわり。

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地元の“西郷大豆の会”の皆さんと協力して育てている、西郷村の在来大豆。

市場に出回っている品種改良された大豆ではなく、この土地で昔から育て伝えられてきた、在来品種の大豆を作り、その豆からゆばを作っているのです。

その本来の味を大切にするために、農薬も化学肥料も使っていません。夏には、みんなが汗だくになって、雑草を刈っているのだとか。

仲谷さんは、ゆば作りを始めて15年。始めは、新潟県の大豆“エンレイ”を使用していたそうなのですが、ある時、地元の方が「これ食べてみ。」と、持ってきてもらった大豆の美味しさに感動し、以来、地元で作られた大豆にこだわるようになったそうです。

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畑の広さは7.5反歩。枝豆として食べる豆も、格段に美味しいのだとか。

福島第一原子力発電所事故の影響で、大豆栽培をお休みしていた時期もありましたが、畑にカリウムを蒔いて対策し、放射性物質が検出されないことを確認したうえで、また、大豆栽培を再開することができました。

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西郷在来大豆と出会い、阿武隈山系の良質な水に恵まれ、“本物の味”を追及する西郷ゆば工房。

西郷在来大豆使用のゆばは、毎年、12月中旬頃からの販売。
秋頃には売切れてしまう可能性があるので、お求めの方はお早めにどうぞ!

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ゆば工房に併設されている直売所や、西郷村の産直“ぴりりん”で購入することができます。

 

フランスの農家に大豆の栽培や豆腐作りを教えに行ったり、研修生を迎え入れたり、
学校給食用におからや豆乳を提供したりしている西郷ゆば工房さん。

給食では、おからハンバーグや、かぼちゃの豆乳スープとなって、子どもたちの口に運ばれて行っているそうです。

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仲谷さんは、実は西郷村生まれではなく、28年ほど前に、この土地へ移り住まれた方。

取材中、西郷村への想いを何度も口にされていたのですが、西郷村という土地に誇りを持っていて、この土地の良いものを伝えていきたいという想いが、とても伝わってきました。

これからも、この土地の良いものを、美味しい形で、伝えていっていただきたいです。

製造の様子まで取材させていただき、ありがとうございました。

 

 

写真:青砥、稲葉  文:稲葉

データ

有限会社 クラフトマンルーム 西郷ゆば工房
〒961-8071 福島県西白河郡西郷村大字真船字芝原246-5
TEL  0248-25-3912  FAX 0248-25-6836
HP  www.yubakoubou.net

 

2016-01-19 | Posted in Blog, 生産者紹介 

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